Gyuto, santoku ou nakiri

Les trois formes viennent du même atelier, du même acier et du même angle. Ce qui les sépare tient en une phrase : elles ne demandent pas le même geste.

Le gyuto : le balancier

Lame longue, ventre courbe, pointe fine. La courbe permet de garder la pointe sur la planche et de faire rouler la lame d’avant en arrière. C’est le geste le plus rapide pour hacher du persil ou émincer une échalote en volume.

Cette même courbe le rend polyvalent au-delà des légumes : la pointe entre dans une articulation, la longueur permet de trancher un rôti en une passe.

Pour qui : celui qui veut un seul couteau, ou qui cuisine de la viande.

Le santoku : la coupe droite

Lame plus courte, plus haute, pointe tombante. Le tranchant est presque droit, donc il ne roule pas. On coupe de haut en bas, la tranche tombe, on avance.

Le geste est plus facile à garder régulier que le balancier, et moins fatigant sur une grande quantité. La hauteur de lame protège les doigts et sert de pelle pour transporter les des vers la casserole.

Pour qui : celui qui coupe surtout des légumes et du poisson, et qui n’aime pas le mouvement de bascule.

Le nakiri : la spécialité

Lame rectangulaire, aucun ventre, aucune pointe. Le tranchant touche la planche d’un bout à l’autre, ce qui garantit que chaque descente coupe la tranche entière.

C’est la forme qui donne les juliennes les plus régulières et les chiffonnades les plus fines. En revanche, elle ne pique pas, ne désosse pas, ne pare pas.

Pour qui : celui qui cuisine beaucoup de légumes et possède déjà un couteau polyvalent.

Le tableau, si vous voulez trancher vite

Si vous…	Prenez
n’avez qu’un couteau à acheter	le gyuto 20 cm
coupez surtout des légumes, en volume	le nakiri 17 cm
voulez un couteau polyvalent sans balancier	le santoku 17 cm
avez déjà un bon couteau de chef	le nakiri, ou l’office

Ce qui ne change pas

Quelle que soit la forme, l’acier est le même, l’angle est le même, l’entretien est le même. Une seule pierre 1000 / 6000 entretient les trois, et les mêmes règles s’appliquent : pas de lave-vaisselle, pas d’os, pas de planche en verre.

Questions fréquentes