Ce qui tue une lame japonaise

Une lame japonaise ne demande pas d’attention particulière. Elle demande qu’on ne lui fasse pas six choses.

1. Le lave-vaisselle

C’est le premier tueur, et de loin. La chaleur détend la trempe en surface, les sels alcalins attaquent le poli, et les chocs contre les couverts ébrèchent un fil affûté à 15 degrés. Le manche en bois de pakka, lui, gonfle et se décolle.

Eau tiède, une goutte de liquide vaisselle, un torchon. Dix secondes.

2. La planche en verre ou en marbre

Une lame à 60 HRC est plus dure que l’acier d’un couteau ordinaire, mais moins dure que le verre. Chaque coupe sur une planche en verre arrache des micro-éclats sur le fil. Le couteau ressort émoussé d’un seul repas.

Bois, ou plastique tendre. Rien d’autre.

3. Le tiroir à couverts

Un fil fin ne survit pas au contact répété d’une fourchette. Barre aimantée, bloc, étui, peu importe : ce qui compte est que rien de métallique ne touche le tranchant entre deux utilisations.

4. Le séchage négligé

Le VG10 est inoxydable, pas insensible. Une lame laissée humide sur l’égouttoir, surtout après avoir coupe un citron ou une tomate, développe des taches grises. Elles sont superficielles et partent au bicarbonate, mais autant ne pas les faire.

5. Les matières qui ne se coupent pas

Os, articulations, surgelé, courge dure attaquée en force, bouteille ouverte au levier. Une lame dure casse là où une lame tendre se plie. Pour l’os, il existe des couperets, dont c’est le métier.

6. L’aiguiseur à molettes

Il est vendu comme la solution simple, et il efface un affûtage à 15 degrés en trois secondes en reformant un biseau à 20. Une pierre à eau et vingt minutes valent mieux qu’un accessoire qui travaille contre la lame.

Ce que ça donne au quotidien

Rincer et essuyer après usage. Ranger à l’abri. Couper sur du bois. Passer sur pierre tous les deux à trois mois. Une lame entretenue ainsi coupe encore dans dix ans, et le fil qu’elle retrouve après affûtage est celui de son premier jour.

Questions fréquentes