VG10, 67 couches
Gyuto 20 cm
Le couteau japonais qui fait quatre-vingts pour cent du travail.
129 € Prix TTC. Livraison calculée au paiement.
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Les couteaux partent de l'atelier qui les fabrique. Le délai annoncé est le délai réel, pas une moyenne optimiste.
Retour accepté 14 jours, sans motif. Garantie légale de conformité de 2 ans.
- Acier
- VG10, 67 couches
- Dureté
- 60-61 HRC
- Tranchant
- 15 degrés par face
Ce qu’il fait
Le gyuto est le couteau qui reste sur la planche. Il émince l’oignon, détaille le poulet, taille le poireau en biseau et débite la courge sans qu’on ait à changer d’outil. C’est la lame la plus polyvalente d’une cuisine, et la seule qu’un cuisinier prend sans réfléchir.
Sa géométrie explique tout le reste. Le ventre est légèrement courbe, assez pour autoriser le balancier avant-arrière, pas assez pour perdre le contact avec la planche en coupe droite. La pointe est fine et remonte peu : elle travaille les tendons et les jointures sans forcer.
Pourquoi le VG10
Le VG10 est un acier inoxydable à haute teneur en carbone. Il monte à 60-61 HRC, soit une dureté nettement supérieure à celle d’un acier de coutellerie européenne courant, autour de 56. Concrètement : le fil tient plus longtemps, et il se refait plus finement.
Les 67 couches de damas qui l’entourent ne sont pas la pour la photo. Elles enveloppent le cœur en VG10 d’acier plus souple, ce qui absorbe une partie des contraintes et évite qu’une lame dure ne devienne une lame cassante. Le motif est la trace visible de cet assemblage, révèle au polissage à l’acide.
Ce qu’il demande
Une lame dure ne pardonne pas les gestes brutaux. On ne coupe pas d’os avec un gyuto, on ne s’en sert pas comme d’un levier, on ne le laisse pas tremper. En échange, il coupe pendant des années.
Caractéristiques
| Longueur de lame | 20 cm |
|---|---|
| Longueur totale | 33,5 cm |
| Poids | 196 g |
| Épaisseur au dos | 2,2 mm |
| Cœur de lame | VG10 |
| Habillage | 67 couches d'acier damassé |
| Dureté | 60-61 HRC |
| Angle d'affûtage | 15 degrés par face |
| Manche | Octogonal, bois de pakka, mitre rouge |
| Origine | Lame forgée en Chine, de style japonais |
Dans la boîte
- Le gyuto 20 cm, affûté et prêt à couper
- Un étui de transport en carton rigide
- La fiche d'entretien, en français
Questions fréquentes
Gyuto ou couteau de chef occidental, quelle différence ?
Le gyuto est le cousin japonais du couteau de chef. Sa lame est plus fine, plus dure, et son tranchant est affûté à 15 degrés par face au lieu de 20 à 22. Il coupe plus net et demande, en échange, un geste plus propre et un passage sur pierre plutôt que sur fusil.
Est-ce que 20 cm, c'est trop grand pour une cuisine normale ?
Non. Vingt centimètres est la longueur de référence du gyuto, y compris pour une planche de taille standard. En dessous, on perd le mouvement de balancier qui fait tout l'intérêt de la lame.
Vos couteaux sont-ils fabriqués au Japon ?
Non. La lame est forgée en Chine, dans un atelier qui travaille le VG10 depuis plus de quinze ans. Le style, la géométrie et l'acier sont japonais, la fabrication ne l'est pas, et nous l'écrivons partout ou la question se pose.
Puis-je le passer au lave-vaisselle ?
Non, et cela vaut pour tous les couteaux à lame dure. La chaleur, les sels alcalins et les chocs contre les autres couverts ébrèchent le fil et attaquent le manche. Un rinçage à l'eau tiède et un torchon suffisent.
À quelle fréquence faut-il l'aiguiser ?
Pour un usage domestique quotidien, un passage sur pierre 1000 puis 6000 tous les deux à trois mois maintient le fil d'origine. Entre deux, un fusil en céramique redresse le tranchant sans enlever de matière.
Le couteau est-il livré affûté ?
Oui. Il sort de l'atelier affûté à 15 degrés par face, et nous contrôlons le fil avant expédition. Il coupe dès la sortie de l'étui.
Une lame s'entretient
Un tranchant à 15 degrés se refait sur pierre, pas sur un fusil. La nôtre est prévue pour cet angle.