Aiguiser un couteau à la pierre

Un couteau qui ne coupe plus n’est pas usé. Dans l’immense majorité des cas, son fil s’est simplement replié sur lui-même : l’arête est toujours là, couchée d’un côté. Aiguiser consiste à enlever la matière juste derrière cette arête couchée jusqu’à en retrouver une franche, puis à la polir.

C’est pour cela que le geste est lent et que l’angle compte plus que la force.

Ce que fait chaque grain

Le grain 1000 enlève de la matière. C’est lui qui reforme le fil, et c’est sur lui qu’on passe l’essentiel du temps.

Le grain 6000 n’enlève presque rien. Il polit l’arête obtenue et supprime le morfil, cette bavure d’acier qui reste accrochée au tranchant. Une arête polie coupe mieux et surtout plus longtemps, parce qu’elle n’a pas de micro-dents prêtes à se détacher.

Sauter le 6000 donne un couteau qui coupe, mais qui s’émousse de nouveau en trois semaines.

Le morfil, seul indicateur fiable

C’est le point que tout le monde manque au début. On ne sait pas qu’un fil est forme parce qu’on a fait le bon nombre de passages : on le sait parce qu’on sent le morfil.

Passez la pulpe du doigt perpendiculairement au tranchant, en venant du dos vers le fil, jamais le long. Si l’accroche se sent du talon à la pointe, la face est finie. Si elle manque sur trois centimètres, ces trois centimètres ne couperont pas.

Les erreurs qui coûtent une lame

Changer d’angle en cours de passage. Le poignet se relève sans qu’on s’en rende compte à l’approche de la pointe. Le résultat est un fil arrondi qui ne coupe nulle part. Le guide d’angle règle ce problème le temps d’apprendre.

Appuyer. La pierre travaille par abrasion, pas par pression. Une main lourde creuse la pierre et chauffe le fil.

Aiguiser au même endroit. La pierre se creuse en son milieu. Balayez toute sa surface, et rectifiez-la de temps en temps sur du papier abrasif pose sur une vitre.

Finir sans rincer. La boue d’affûtage qui sèche sur une lame la tache. Rinçage à l’eau tiède, torchon, et le couteau retourne à sa place.

Et ensuite

Un couteau de cuisine utilise tous les jours demande la pierre tous les deux à trois mois. Entre deux, un fusil en céramique suffit à redresser le fil. Le test est simple : si la lame patine sur la peau d’une tomate au lieu d’y entrer, il est temps.

Pas à pas

1. Tremper la pierre

   Immergez la pierre dix minutes dans l'eau claire, jusqu'à ce qu'elle cesse de relâcher des bulles. Une pierre sèche s'encrasse et raye la lame.

2. Caler la pierre

   Posez la pierre sur son socle antidérapant, face 1000 vers le haut, la longueur perpendiculaire au bord du plan de travail. Rien ne doit bouger.

3. Trouver l'angle

   Posez la lame à plat sur la pierre, puis relevez le dos d'environ la largeur de deux pièces de monnaie empilées. C'est 15 degrés. Un guide d'angle clipse sur le dos fait le même travail sans hésitation.

4. Passer la première face

   Poussez la lame vers l'avant en appuyant, revenez sans appuyer. Travaillez par tiers de lame, du talon vers la pointe, une vingtaine de passages par zone, en gardant l'angle constant.

5. Chercher le morfil

   Passez la pulpe du doigt du dos vers le tranchant, jamais dans le sens du fil. Une bavure d'acier doit se sentir sur toute la longueur de l'autre face. Sans elle, le fil n'est pas encore forme.

6. Passer la seconde face

   Retournez la lame et refaites le même nombre de passages, du même geste, jusqu'à sentir le morfil revenir de l'autre côté.

7. Polir au grain 6000

   Retournez la pierre. Répétez le geste, plus légèrement, une dizaine de passages par face. Le morfil disparaît et l'arête devient lisse.

8. Vérifier et essuyer

   Une feuille de papier tenue en l'air doit se couper net. Rincez la lame, essuyez-la, laissez la pierre sécher à plat.

Questions fréquentes